Il mio viaggio all’interno del Molise continua. E’ la mia regione natale, la mia terra ed il mio nido familiare. Ne sono sempre più affascinata e innamorata. Nonostante io viva qui da almeno 36 anni, è una regione che riesce sempre a stupirmi. Ogni giorno scopro qualcosa del Molise che non conoscevo. Che sia un prodotto, un paesaggio, un profumo, qualsiasi cosa. Qui c’è sempre qualcosa di magico da vivere. Come, ad esempio, l’Oliva Nera di Colletorto. Monocultivar del Molise, varietà autoctona con un patrimonio genetico di benessere. Dal nome piuttosto bizzarro e singolare, Colletorto ovviamente è la sua dimora.
L’Oliva Nera di Colletorto
E’ una monocultivar della zona del basso Molise, precisamente di Colletorto. Stiamo parlando di un piccolissimo paesino della provincia di Campobasso, che conta appena 1700 abitanti. C’è da dire che tutte le famiglie di Colletorto posseggono almeno un piccolo oliveto. Una delle caratteristiche principali della Nera di Colletorto è la sua straordinaria resistenza alle avversità. Ad esempio alla mosca, considerata una delle principali problematiche legate all’olivo. Inoltre si presenta particolarmente resistente all’occhio di pavone o alla rogna dell’olivo. Entrambe sono considerate serie malattie legate a questa meravigliosa pianta. In ultimo, ma non per importanza, non è da sottovalutare la resistenza al freddo ed alla siccità.
L’Oliva Nera di Colletorto è veramente una piccola perla del Molise. Fa’ parte di quelle tante microscopiche produzioni di cui questa regione è ricca. Tante piccole chicche che insieme formano un patrimonio genetico di inestimabile valore. Hanno una storia millenaria alle spalle e tanto da raccontare a chi c’è ed a chi verrà dopo di noi.
Descrizione
Iniziamo dalla foglia. Ha una forma ellittico-lanceolata, di una lunghezza media di circa 6-7 centimetri. Mentre una larghezza pari ad un centimetro o poco più. Produce una ventina di fiori per infiorescenza.
L’oliva, invece, presenta un colore nero corvino, con l’apice appuntito. Le olive sono pressoché piccole ed hanno un peso che va dai 2 ai 4 grammi cadauna.
Il nocciolo, infine, è asimmetrico e rugoso.
Produzione e Raccolta
L’Oliva Nera di Colletorto conta una produzione piuttosto alta, ma una resa in olio abbastanza contenuta. La raccolta inizia nel mese di settembre e termina normalmente nei primi giorni di dicembre. Il momento della raccolta è chiaramente una delle fasi principali di produzione dell’olio. L’attenzione è massima e la delicatezza in questa fase consentirà di non danneggiare l’habitat naturale delle piante. Inoltre, qui in Molise, le olive sono ancora raccolte a mano, laddove possibile sia chiaro. In alternativa ci si avvale di mezzi meccanici che, in ogni caso, non sono aggressivi né distruttivi per l’oliveto.
Normalmente funziona così: le reti sono adagiate sul terreno perimetrale alla pianta. A mano o mediante l’ausilio di strumenti meccanici che provocano movimenti ondulatori, le olive vengono lasciate cadere sulle reti. Successivamente raccolte in cassette aerate e trasportate al frantoio, dove verranno immediatamente molite. O comunque nell’arco di 24 ore dalla raccolta.
Frantoio e Molitura
Sono circa 120 i frantoi registrati in Molise. Diciamo che anche il più piccolo paese ne ha almeno uno. Per lo più sono piccoli impianti, rustici e davvero caratteristici. Alcuni sono rudimentali ed usurati dal tempo e dall’impiego. E’ davvero emozionante osservarli, perché rendono perfettamente l’idea di quante olive sono passate al loro interno. Non so perché ma hanno un profumo che ti permette di viaggiare nel tempo con una semplice sensazione olfattiva. Di questi impianti, chiaramente, ve ne sono alcuni di modeste dimensioni, gestiti da cooperative.
Nel corso degli anni gli impianti di estrazione dell’olio sono diminuiti in maniera considerevole, per via degli adeguamenti alle nuove normative. Pertanto gli impianti rudimentali hanno cessato la loro attività, dando comunque spazio alle nuove tecnologie. Questo ha fatto sì che la qualità dell’olio migliorasse ed ha permesso sempre più investimenti da parte dei frantoi rimasti in vita.
E’ cosa certa, ormai, che un buon olio dipende anche da come vengono molite le olive. Sembra scontato ma è bene ribadirlo, che la nostra Oliva Nera di Colletorto viene spremuta a freddo. Ma cosa vuol dire esattamente estrazione a freddo oppure a caldo?
Differenze tra estrazione a freddo e a caldo
Come è facile intuire, il fattore principale è la temperatura di estrazione. Partiamo dall’estrazione o molitura a freddo. Questa è una regola valida per le produzioni di tanti prodotti alimentari. Purtroppo la temperatura gioca spesso un ruolo importante nella produzione di un prodotto di qualità. Infatti più la temperatura sale, più facilmente roviniamo ciò che stiamo creando. Questo perché tende chiaramente a “bruciare” tantissime caratteristiche importanti che insieme formano un prodotto di qualità.
Il Regolamento CE 1019/2002 si esprime in merito dicendo che un olio vegetale può contenere in etichetta la dicitura:
- “prima spremitura a freddo” riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C. Questa tecnica prevede una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche;
- “estratto a freddo” riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.
L’estrazione a caldo è anch’essa una metodologia di estrazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva. Possiamo dire che il procedimento è lo stesso di quello dell’estrazione a freddo. La variabile è chiaramente la temperatura. Ciò significa che nelle fasi di estrazione vengono utilizzate delle fonti di calore. Questo permette una migliore resa, quindi otterremo sicuramente una quantità maggiore di olio. Inoltre la lavorazione sarà molto più semplice. La temperatura di lavorazione è ben più alta dei nostri 27°C.
Man mano che la temperatura sale, si perderanno tutti i sentori di fruttato. Inoltre avremo una variazione imponente delle caratteristiche olfattive e naturali del nostro olio, con conseguente modifica di acidità e polifenoli.
Proprietà Nutrizionali dell’Olio Extra Vergine Di Oliva Nera di Colletorto
Partiamo dal presupposto che questa particolare oliva viene coltivata in Molise. Ciò significa zero industrializzazione quindi zero smog. Questo ci permette di capire che già l’aria in cui matura l’oliva è purissima. Oltre all’aria, anche i terreni in cui dimora sono puliti e non inquinati da alcuna sostanza chimica. Inoltre i terreni non sono trattati in alcun modo dall’azienda che produce l’olio, pertanto avremo delle olive biologiche di altissima qualità. Chiaramente avremo anche un olio extravergine biologico di qualità top.
Le proprietà nutrizionali dell’Olio Extra Vergine di Oliva che si ottiene dall’Oliva Nera di Colletorto sono infinite. Ne riassumo le più importanti:
- è ricco di acidi grassi monoinsaturi, che a loro volta prevengono disturbi cardiovascolari;
- è povero di grassi saturi che invece aumentano il colesterolo, oppure possono ostruire le arterie e provocare infarto;
- contiene un alto valore di acido oleico, che aiuta a regolare il colesterolo riducendo quello cattivo;
- ricco di polifenoli, non sono altro che potentissimi antiossidanti, straordinari per la salute umana in quanto prevengono tumori e invecchiamento cellulare. Inoltre aiutano l’olio a non ossidare;
- fonte naturale di vitamina E, anch’essa un importante antiossidante che, tra le sue tantissime funzioni, aiuta al innalzare i livelli del colesterolo buono.
Valori Nutrizionali medi per 100g di Olio Extra Vergine di Oliva
| Grassi (Lipidi) | 99,90 g | |
| Saturi totali | 14,46 g | |
| Monoinsaturi totali | 72,95 g | |
| Polinsaturi totali | 7,52 g | |
| Ferro | 0,20 mg | 2,50% RDA |
| Vitamina A retinolo eq. | 36 µg | 4% RDA |
| Vitamina E | 22,40 mg | 100% RDA |
Olio Extra Vergine di Oliva a digiuno
Una cosa molto curiosa che mi è capitata di sentire è il consumo di un cucchiaio di olio extra vergine di oliva a digiuno. Pare che la mattina, dopo il riposo notturno, il nostro organismo tende ad assorbire meglio i nutrienti. Pertanto è consigliato il consumo di un cucchiaio di olio a crudo. Pare che protegga il nostro intestino per tutta la giornata.
Chiaramente parliamo di un olio di altissima qualità. Ma come riconoscerlo? Innanzitutto è buona prassi leggere sempre ed attentamente l’etichetta. Quindi un olio extravergine biologico, estratto a freddo, sono sicuramente due parametri importantissimi. Il gusto è altro fattore di rilievo. Un buon olio extra vergine dev’essere piccante ed amaro. Questo è dovuto al contenuto di polifenoli, quindi più alta sarà la piccantezza e l’amarezza, più l’olio sarà salutare.
A tal proposito il nostro produttore Tamaro Giorgio fornisce delle indicazioni ben precise su come interpretare i polifenoli. Vi invito a leggere attentamente questa guida, firmata dal Prof. Alessandro Vujovic:
“L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio extra vergine di oliva in quanto questo olio contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva. REGOLAMENTO (UE) N. 432/2012 del 16 maggio 2012”. Questo è quanto dichiarato in etichetta dal produttore Tamaro Giorgio.
Il Produttore Tamaro Giorgio
L’Olio Bio per passione è lo slogan aziendale. L’olivicola di Giorgio Tamaro, come gran parte delle nostre aziende, è piccola ed a conduzione familiare. L’azienda è posizionata a Colletorto, piccolo paesino in provincia di Campobasso. Pochissimi ettari di terreno adibiti interamente ad oliveto. Infatti possiede circa 850 piante di ulivi, di tre varietà autoctone molisane:
Qui sarà possibile prenotare solo l’Olio Extra Vergine di Oliva Nera di Colletorto in box da 5 litri. La caratteristica di questa monocultivar autoctona del Molise è quella di produrre un olio ricco di antiossidanti, con una bassa acidità. Ha un sapore caratteristico, infatti è amaro e piccante allo stesso tempo. Questa peculiarità è una nota positiva, oltre alla sua ricchezza di benefici per l’organismo umano. Il sapore è dato anche dalla coltivazione assolutamente naturale delle olive. L’azienda lavora in “regime biologico” e vanta un’infinità di riconoscimenti e premi di qualità. Infatti è possibile scaricarli tutti o visionarli direttamente sulla pagina web dell’azienda: oliotamaropremi.
Inoltre l’azienda mi ha fornito i rapporti di prova datati marzo 2020, a totale conferma della bontà e naturalezza di questo meraviglioso prodotto:
Qui, invece, abbiamo le indicazioni che il produttore riporta in etichetta, inteso come claim salutistico.
Consigli di utilizzo dell’olio extravergine biologico
Ebbene sì, qui si apre un mondo. Io credo che l’olio extravergine biologico sia presente in quasi tutte le preparazioni di una buona cucina mediterranea. A mio avviso, però, pane ed olio resterà per sempre uno degli utilizzi migliori di questo condimento. Se poi, oltre alla qualità dell’olio, c’è anche una qualità ineccepibile del pane, allora sì è davvero il massimo. Vi consiglio questa accoppiata:
- Pane di Grano Saragolla Biologico;
- Olio Extra Vergine di Oliva Nera di Colletorto Biologico, al momento prenotabile sul nostro shop.
Quest’Olio è naturalmente presente sul nostro shop. Il nostro produttore è Tamaro Giorgio, un esperto di settore che produce e decanta questa varietà ormai da anni. Il suo Olio ha ottenuto numerosi e strepitosi riconoscimenti di qualità, tra cui Gambero Rosso, Slow Food, Corona Maestri d’olio… tutti reperibili a questo link premioliotamaro. Sul nostro shop è possibile prenotare l’olio Tamaro nelle modalità indicate nella pagina di prenotazione Olio Extra Vergine di Oliva su Prenotazione.
Un saluto da Colletorto, Città dell’Olio Molisano.
