Buongiorno amici, oggi vorrei parlarvi di un elisir di lunga vita e di una spezia molto vicina all’amore: lo zafferano. Non uno zafferano qualunque, bensì quello molisano. Partner in questa meravigliosa sfida online, è un produttore chiaramente molisano. Partner perché le aziende con cui collaboro, che mi forniscono i prodotti, non sono dei semplici fornitori. Essi mi affiancano giornalmente, vivono questo shop come se fosse di loro proprietà. Chiaramente questo per me è motivo di orgoglio, dal momento che sento in loro la stessa mia grinta e passione per il lavoro che facciamo.
Zafferano Molisano
Tra le spezie, è considerato la più preziosa. Lo è dal punto di vista salutare, ed anche da quello economico. Un solo grammo può arrivare a costare ben oltre 30 euro. Infatti, anche quello proposto sul nostro e-commerce Zafferano Molisano in Stimmi ha un costo pari a € 15,99 il mezzo grammo.
Ho scritto questo articolo proprio per descrivere cosa di buono ha il nostro zafferano, come e dove viene coltivato, insomma tutta la sua lavorazione. In tal modo sarete perfettamente coscienti del lavoro certosino che richiede. Qui di seguito descriverò tutte le sue fasi.
La preparazione del terreno
Il terreno è la base principale della qualità che avrà il nostro zafferano. Non parliamo di sconfinati ettari di terreno da lavoro, bensì piccoli appezzamenti di terra. Tutti i terreni sono situati in Molise, in zone altamente protette. Questo perché il problema principale dei bulbi di zafferano è l’aggressione che subiscono da parte di cinghiali oppure topi di campagna. Essendo dei bulbi molto dolci vengono costantemente rosicchiati o distrutti.
Il terreno è lavorato totalmente a mano, quindi zappato a mano e concimato a mano. Fondamentale per ottenere un ottimo prodotto è la concimazione naturale. La stessa avviene con letame organico, proveniente da piccole aziende agricole del posto.
Nel mese di settembre si preparano i solchi, sempre rigorosamente a mano. Qui verranno piantati i bulbi nel giro di qualche ora.
La fioritura e la raccolta
Dopo circa due mesi dal momento dell’impianto dei bulbi, sboccerà il nostro meraviglioso fiore. Le erbacce che si saranno formate tra i vari bulbi sono strappate a mano. Il fiore del crocus sativus è di colore viola.
Ogni bulbo produce circa tre fiori. Il momento fondamentale è proprio quello della raccolta. Pazienza ed estrema attenzione occorrono in questa fase. Il fiore sboccia da un momento all’altro. Quindi è necessaria una continua e costante sorveglianza in quanto i pistilli vanno raccolti immediatamente. La mattina presto è il momento ideale, dato che il fiore va raccolto prima che si schiuda.
La fioritura dura alcune settimane. Ogni mattina, all’alba, verranno raccolti tutti i fiori che si sono aperti. Questo affinché sia garantita la qualità del prodotto e limitato l’attacco di lumache che mangeranno i petali del fiore. Il fiore è raccolto integro, con ancora i suoi pistilli all’interno. E’ impensabile raccogliere direttamente gli stimmi sul campo, essendo così delicati il rischio di rovinarli è altissimo.
La lavorazione
Una volta portati i fiori in laboratorio vengono separati i petali dagli stimmi. Questa operazione è definita “mondatura“. Ciascun fiore è composto da 5-6 petali viola con varie sfumature, circa 3 stimmi rossi ed infine due antenne gialle. Normalmente il fiore è ancora avvolto nella sua caratteristica membrana, quasi fosse un embrione. Anche questa parte verrà scartata.
Quindi il lavoro da fare sarà giornaliero, raccolta e mondatura. Quest’ultima ripeto va fatta immediatamente dopo la raccolta per garantire il massimo risultato.
Degli stimmi si utilizza la parte rossa, scartando quella gialla che contiene pochissime proprietà ed è utile solo a fare peso.
L’essiccazione dello zafferano
Mi sono occupata più volte in questo blog di essiccazione, vi ho lasciato scoprire come essa possa influire sulla qualità della pasta, di cui mi occupo personalmente. Anche per lo zafferano uno dei momenti più delicati e, se vogliamo, affascinante è l’essiccazione. E’ chiaro che più la rendiamo naturale e biologica, maggiore sarà la qualità del prodotto finale.
- Essiccazione naturale: molto complessa ed articolata. Occorre prestare notevole attenzione sia al clima che all’umidità. E’ una pratica sconsigliata ai principianti in quanto potrebbe vanificare tutto il lavoro fatto. Inoltre potrebbe non garantire un’essiccazione uniforme.
- Essiccazione con essiccatoio: di gran lunga il metodo più consigliato. Non bisogna intendere l’essiccazione in celle statiche come qualcosa di industriale. Oltre che garantire i giusti valori di essiccazione, tra l’altro a temperature naturali perché parliamo di massimo 40° C, questa metodologia consente una essiccazione costante del prodotto. Infatti tutti gli stimmi saranno essiccati in maniera uniforme, sia da un lato che dall’altro.
Il confezionamento
Cosa dire sul confezionamento. Credo che ogni parola spesa per descrivere il risultato raggiunto sia niente in confronto all’immagine della nostra confezione. Non poteva che essere in barattolo di vetro, per dare sì maggior protezione al prodotto, ed anche una presentazione da 110 e lode.
Proprietà Nutrizionali
Bene, il bello deve ancora venire. Non so da dove iniziare per poter descrivere tutte le sue proprietà perché vi assicuro sono davvero tante. Cercherò di essere breve e concisa 😉
- DISTURBI DELL’UMORE. Sempre più persone soffrono di questa patologia. In ambito medico lo zafferano ha mostrato proprietà antidepressive dovute al suo contenuto di crocina. Questa sostanza è similare ad alcuni farmaci che permettono di ridurre le disfunzioni sessuali in soggetti che soffrono di depressione. Ecco perché lo zafferano è legato all’amore. Inoltre viene etichettato come un potente afrodisiaco.
- PROPRIETA’ ANTITUMORALI. Ebbene sì, pare che lo zafferano abbia interferito parecchio con lo sviluppo di cellule tumorali, grazie al suo effetto protettivo nei confronti del DNA. E’ chiaro che non potrà mai sostituire le terapie mediche, ma di certo è un valido aiuto ed è sicuramente una spezia da inserire in ogni dieta, a prescindere dal tumore (fonte ansa).
- VALORI NUTRIZIONALI. 100g di zafferano apportano circa 310kcal. Carboidrati, fibre e proteine oltre che un valido apporto di omega 3 ed omega 6. Tantissime vitamine, fra cui spiccano la A, C, B6, folati. Interessante il contenuto di manganese pari al 1400% dell’apporto giornaliero, senza tralasciare potassio, magnesio, ferro, calcio, rame…
Consigli di utilizzo
Più che consigli è un vero e proprio dovere utilizzare lo zafferano nel modo corretto. Vi dico di più. Da totale ignorante in materia (prima 😉 ), ignorante perché ignoravo molto sullo zafferano, lo utilizzavo a crudo. O meglio inserivo gli stimmi durante la cottura del risotto o del condimento per la pasta. Ne veniva fuori una totale mancanza di sapore, pertanto lo zafferano non si sentiva minimamente.
Ho scoperto poi che il mio procedimento di utilizzo è totalmente sbagliato. Infatti è necessario mettere gli stimmi in ammollo per diverse ore, meglio se per una notte. Ottimale sarebbe in una tazzina da caffè con del brodo di verdure, ma se non lo avete va bene anche sola acqua calda. In tal modo gli stimmi si ravvivano rilasciando il loro intenso aroma e sapore. E’ consigliabile aggiungere il composto a fine cottura del riso o del condimento che avete preparato per la pasta.
Ancora una ricetta interessante è quella dello Chef Stefano Barbato: Spaghetti con Cozze, Zafferano e Granella di Pistacchio. Molto buona, per veri intenditori.
Il mio viaggio nel mondo dello zafferano termina qui, spero di aver “saziato” in parte la vostra sete di conoscenza. Aspetto con ansia i vostri commenti, come sempre sia in forma pubblica che privata.
Vi ricordo che lo zafferano è disponibile qui:
A presto sul mio blog, baci e abbracci.
Lina
