Eccoci qui di nuovo in cucina, cerchiamo di capire come pulire al meglio i funghi porcini. Ho deciso di dedicare un articolo intero alla pulizia di questi meravigliosi prodotti di bosco. Questo perché le modalità sono diverse e tutte più o meno legate al modo in cui poi devono essere cucinati.
Comunemente chiamato porcino, ma il suo nome scientifico è Boletus edulis. E’ un fungo molto ricercato, buono e versatile in cucina. Sicuramente è anche molto delicato, proprio per questo necessita di molta cura anche nel pulirlo.
Partiamo dal fatto che è assolutamente sbagliato toccare di continuo i funghi, in quanto tutti i batteri presenti sulle nostre mani finiscono inevitabilmente sulla loro superficie. Chiaramente con il passare delle ore, essi si riproducono e piano piano aggrediscono la freschezza del fungo portandolo a marcire. Quindi i funghi si guardano ma non si toccano! Adesso scopriamo insieme come pulire al meglio i funghi porcini.
Quali scegliere
Se state acquistando al mercato, diciamo che in qualche modo siete agevolati perché potete vederli dal vivo. Se, invece, acquistate online, bisogna che vi affidiate al vostro shop di fiducia che selezionerà per voi la migliore qualità. A tal proposito vorrei approfittare per dirvi che sul nostro e-commerce potete acquistare dei funghi porcini freschi, se chiaramente di stagione. Potete chiedermi delle foto del prodotto disponibile in quel momento, o ancora dei video. In questo modo potrete verificare di persona se sono davvero di vostro gradimento. Scrivetemi pure al +39 329 612 0907 e sarò lieta di darvi tutte le info che volete.
Inoltre, sul nostro shop potete acquistare, in alternativa, i funghi porcini secchi. Questi sono disponibili tutto l’anno e sono utili nel momento in cui non sono di stagione quelli freschi. Vi assicuro che non hanno nulla da invidiargli, anzi per alcuni sono addirittura migliori. Infatti, con l’essiccazione molto delicata, hanno ottenuto un sapore molto più deciso! Ma vediamo insieme come utilizzarli e come pulire sia i funghi porcini freschi che i secchi.
Come pulire i funghi porcini freschi
Questa foto è reale e veritiera, abbiamo spedito oggi un esemplare del peso di 400g che è diventato, poi, il protagonista del nostro articolo. Questo a dimostrazione che i nostri prodotti sono tutti di estrema qualità. Infatti i nostri funghi porcini sono davvero giganti e squisiti, quando la stagione è delle migliori.
Quindi, dicevamo che se li acquistate freschi, è opportuno scegliere quelli che abbiano alcune caratteristiche:
- devono avere ancora del terriccio fresco intorno alla parte finale del gambo, questo vi aiuta a capire che è stato raccolto da poco;
- il gambo dev’essere legnoso e uniforme, senza buchi o ammaccature;
- il cappello anch’esso uniforme, con carne soda.
E’ importante che la parte esterna del cappello non sia appiccicosa, perché quello denota che il fungo non è più fresco e sta lentamente decomponendosi.
Pulire l’interno dai vermetti
Il fungo porcino fresco è spesso vittima di piccoli vermetti di terra. Questi, a volte, si nascondono bene all’interno della carne del fungo ed escono solo dopo il taglio. Pertanto vi consiglio una piccola operazione da fare una volta acquistati i funghi o comunque dopo averli ricevuti a casa.
Prendete una piccola busta di plastica, tipo quelle per riporre la carne in congelatore. Mettete i funghi all’interno, chiudete per bene e tenete da parte per un’oretta. Se all’interno vi sono i piccoli ospiti, usciranno in fretta per mancanza di ossigeno e rimarranno all’interno della vostra busta. In questo modo potrete utilizzare i vostri funghi tranquillamente, procedendo alla preparazione. In questo modo avrete fatto una buona pulizia dell’interno dei funghi.
Togliere i residui di terra
Oltre a questa operazione, forse un po’ noiosa, ma credetemi molto utile, dobbiamo poi pulirli per bene. Allora io utilizzo il pelapatate sulla parte finale del gambo. Questo mi aiuta a togliere solo una piccola sfoglia di fungo e a non portar via troppa polpa. Inoltre mi aiuta a pulirlo perfettamente ed in maniera anche veloce.
In alternativa potete usare un piccolo coltello con la lama piuttosto corta. Sarà più maneggevole e vi aiuterà a pulire bene la terra anche negli angoli più nascosti. A dire il vero io non lo preferisco il coltello perché tende un po’ a sfogliare il fungo e non rende uniforme il taglio, quindi avremo parti più scavate, altre scavate meno.
Se la sola pulizia fatta in questo modo non dovesse bastare, potete anche passarli sotto l’acqua. Ma, attenzione! Solo per poco tempo in quanto potrebbero assorbire acqua e non va bene. Fate questa operazione solo se strettamente necessaria. Inoltre cercate di farla solo al momento dell’utilizzo, in quanto non avranno il tempo materiale di prendere acqua.
Pulire i funghi porcini secchi
Qui il gioco è fatto, sono già belli e puliti e pronti all’uso. Qualche piccolo accorgimento è doveroso. Prima di utilizzarli, chiaramente, occorre farli rinvenire in acqua. In questa fase l’acqua tratterrà polvere ed altri residui di terra. Pertanto fate con calma questa operazione perché vi aiuterà nelle fasi successive di preparazione.
Io vi consiglio di cambiare l’acqua almeno una volta durante la fase di ammollo. Dopo circa 20 minuti cambiate l’acqua e, se volete, invece di rimettere nuovamente la semplice acqua, provate ad utilizzare il nostro brodo vegetale precedentemente preparato con acqua. Questo chiaramente se dovete poi utilizzare i funghi ad esempio per un risotto. Così facendo assorbiranno già i sapori delle nostre verdure.
Lasciate in ammollo per ancora un’ora e procedete con la ricetta. A questo punto i vostri funghi porcini saranno perfettamente puliti e liberi da piccole impurità.
Vi riporto nuovamente qui i due prodotti presenti sul nostro e-shop qualora vogliate provarli:
Qui di seguito un video su come pulire i funghi porcini, realizzato dal nostro Chef Stefano Barbato.
